Il Carasau è una tipologia di pane originario della Barbagia, nonché simbolo dell’antica e tradizionale arte della panificazione Sarda, già da tempo riconosciuta e fortemente apprezzata in Italia e nel mondo.
Il Carasau è quindi una finissima sfoglia di pane a forma di disco “qualche millimetro di spessore”, con un diametro che può variare “anche quaranta centimetri di diametro”.
In lingua Italiana il Carasau è noto con il nome di Carta da musica, questo per il particolare rumore croccante rilasciato durante la masticazione per via dell’estrema finezza e croccantezza.
In lingua Sarda, a seconda del luogo, può essere chiamato Su Pani “nel Sud Sardegna” o Su Pane “come ad esempio in alcune Barbagie centrali dell’Isola”. Può anche essere chiamato Carasadu o Carasatu.
Nelle varie zone interne della Sardegna, anche le fasi di preparazione del Carasau possono quindi assumere denominazioni linguistiche diverse.
Il termine Sardo Carasare significa tostare. Sa Casarura o Casadura è la fase che prevede la ricottura delle sfoglie di pane che assumono così la famosa croccantezza finale.
Il Carasau veniva in origine anche esso, come la maggior parte delle tipologie di pane Sardo, preparato e lavorato artigianalmente dalle donne, ed era oltretutto un pane destinato a durare, ovvero destinato ai mariti e ai figli pastori che si recavano nei monti e che sostavano fuori casa per qualche giorno o per lungo tempo.
La fase di lavorazione della pasta non era leggera, poiché l’impasto andava lavorato al meglio per ottenere un buon risultato. Le altre fasi della preparazione, venivano realizzate con un lavoro di gruppo dalle donne Sarde spesso vicine di casa, famigliari o amiche strette. L’intera fase di preparazione del pane Carasau è chiamata con il nome Sardo “Sa Cotta”.
L’impasto prevede generalmente lievito sciolto in acqua e sale e semola di grano duro. In alternativa per la preparazione del Carasau può essere usata anche la farina ma, l’ingrediente privilegiato resta sempre la semola.
Sfoglie di pane sottilissime e croccanti e che hanno quindi origini molto antiche, frutto di una tradizione che ancora oggi viene tramandata e rimane fedele alle proprie origini. Oggi il Carasau viene in larga parte prodotto per ovvie ragioni in serie, poiché destinato al mercato e al commercio mondiale. La tradizione originale prevede la cottura nel forno a legna.
Le fasi per una corretta preparazione tradizionale del pane Carasau sono particolari ed è difficile spiegare in maniera dettagliata e corretta tutti i passaggi in assenza di una dimostrazione pratica.
Grossomodo, la preparazione del Carasau comincia naturalmente dall’impasto che viene poi fatto riposare e lievitare una prima volta.
L’impasto viene poi diviso in panetti arrotondati per poi cominciare la lavorazione della pasta con mani e mattarello fino ad ottenere dei sottili dischi di pasta che verranno poi spolverati con della farina e fatti riposare in dei teli di cotone.
Dopo aver riposato, ogni singolo disco viene inserito nel forno per qualche secondo fino a gonfiarsi completamente, per poi essere velocemente “diviso” o separato con un coltello e andando così a creare due sottilissimi dischi di pasta i quali vengono poi pressati e appiattiti.
La fase di Carasatura prevede la ricottura nel forno dei sottilissimi dischi di pane i quali andranno così ad assumere la rigidità e la croccantezza finale.
Il Gutiau
Il termine Sardo Gutiau significa gocciolato.
Il Gutiau non è altro che un pane Carasau, con l’aggiunta di gocce o pennellate di olio d’oliva e sale che ne accentuano il gusto.
Il Carasau è solitamente utilizzato per accompagnare antipasti e degustazioni di formaggi, marmellate, prosciutti, lardo ecc…
Spesso viene anche usato come decorazione per i piatti tipici Sardi a base di terra e mare.
di Luca Norco
Fonti: Tradizioni Gastronomiche Sarde
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