I Culurgiones sono una pietanza tradizionale tipica dell’Ogliastra nella Sardegna Centro orientale.
Inserita ufficialmente tra le pietanze Sarde più famose in Italia e in tutto il mondo, i Culurgiones o Culurgionis, trovano tradizione anche nella Gallura ovvero nella Sardegna Nord orientale.
In alcune zone della Sardegna possono essere conosciuti anche con altri nomi o definizioni.
Sotto un profilo estetico, la particolarità e la notorietà della pietanza, è la chiusura a spighetta del Culurgiones quasi unica nel suo genere.
Impasto di semola di grano duro rimacinata mischiata con farina 00, acqua, strutto, olio d’oliva, sale, lasciato riposare per circa trenta minuti. Alcuni preparatori nell’impasto inseriscono anche l’uovo.
Il Culurgiones contiene al suo interno un ripieno farcito di patate rosse lessate con dell’acqua salata poi pressate fino ad ottenere una purea mischiata con aglio tritato, olio d’oliva, foglie di menta tritate, formaggio di pecorino grattugiato. Il tutto lasciato poi riposare in frigo solitamente già prima della preparazione dell’impasto.
Secondo alcune teorie è possibile non usare l’aglio tritato ma, in alternativa, occorre far scaldare l’olio con dell’aglio, per poi dopo filtrarlo e versalo direttamente nella purea.
Altre versioni affermano che può essere usato anche un pizzico di casu ageru ovvero formaggio creato con latte di pecora non pastorizzato cagliato, e anche il pepe nero, secondo alcuni, è un ingrediente tradizionalmente utilizzato nel ripieno.
In sostanza anche la preparazione del ripieno può cambiare da zona a zona già nella stessa Ogliastra, nelle Barbagie confinanti, o in Gallura.
Alcune preparatrici usano la tecnica della polpettina ovvero posizionano al centro del dischetto di pasta sfoglia prima della fase di chiusura una polpettina di ripieno, altre invece utilizzano direttamente il cucchiaino.
Per dare la forma finale al Culurgiones, il ripieno viene racchiuso da un disco creato con la pasta sfoglia con un diametro di circa otto centimetri poi chiuso o sigillato con la tecnica a spighetta.
La fase che prevede la chiusura a spighetta del Culurgiones, secondo alcune esperte preparatrici Sarde, è un momento particolare e che affascina non solo i comuni spettatori o assaggiatori, ma attrae e stupisce gli stessi Chef. La tecnica di chiusura, è infatti da molte persone considerata arte gastronomica che non tutti sono in grado di ricreare.
Naturalmente anche i Culurgiones possono essere conditi in vari modi, dal condimento tipico con burro, olio e salvia, a quello classico con sugo e basilico, oppure volendo anche con sugo di pecora o di salsiccia ovvero alla campidanese.
Il tutto servito con una leggera spolverata finale di formaggio di pecorino.
I Culurgiones all’Ogliastrina sono una prelibatezza ufficialmente riconosciuta nel 2015 come prodotto IGP.
di Luca Norco
Fonti: Tradizioni Gastronomiche Sarde
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