PESCARA – Il Cuoco Contemporaneo. I concetti, il menu, l’impiattamento edito da D’Abruzzo Edizioni Menabò (20 €) è l’ultimo libro del “cuoco di campagna” – così si definisce n.d.r. – Lorenzo Pace, Presidente dell’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi, già autore di tre opere precedenti e cofondatore dell’Ordine dei Cavalieri dei Maccheroni alla Chitarra, questa volta torna con un saggio di 95 pagine, uno strumento utile a tutti coloro che praticano già l’attività di cuoco o ristoratore e per chi prevede di intraprendere la carriera.
È questo un libro sistematico, didattico, che esplica concetti di cucina attraverso la ricostruzione storica e filologica della cucina italiana e non solo, della figura del cuoco e dell’evoluzione tecnologica degli attrezzi di cucina. La prefazione curata dal tristellato Niko Romito (Reale, Castel di Sangro – AQ) presenta il libro composto da sei capitoli seguiti da un ricettario costruito secondo il concetto delle “4T”, ovvero: territorio, tradizione, tecnica e tecnologia. Da storico della cucina nazionale e abruzzese, Pace apre con un breve approfondimento sulla figura del cuoco contemporaneo sempre più impegnato, attraverso l’utilizzo delle tecnologie, ad applicare in cucina estro e tecniche ben precise che richiedono studio, pratica ed etica professionale.
Come si è evoluta la cucina? Com’è cambiato il lavoro del cuoco nei secoli? A queste domande l’autore risponde ripercorrendo i cambiamenti del modus operandi in cucina, analizzandone le continue evoluzioni e mode, e concedendo ai lettori l’opportunità di conoscere curiosi dettagli e particolari espedienti utili alla formazione professionale del cuoco. Interessante è poi la parte di analisi del Menu e l’importanza della sua redazione partendo dalle regole codificate da Escoffier per arrivare alle diverse tipologie esistenti e declinazioni; notizie utili per scoprire la vera arte della presentazione del cibo nel piatto, l’evoluzione estetica, l’importanza dei colori, le tecniche di impiattamento e la costruzione del piatto.
Tra le pagine, oltre ai Manifesti della Cucina Abruzzese e del Cuoco Abruzzese, la bella storia del piatto regionale per eccellenza, i Maccheroni alla Chitarra, di cui trascrive due meravigliose ricette: i Maccheroni alla Chitarra con le Pallottine e con Ragù di agnello o castrato.
Territorio, Tradizione, Tecnica e Tecnologia, sono le “4T” che ispirano le 14 ricette realizzate da Pace e inserite in chiusura del libro, partendo da sfiziosi piatti d’ouverture come il Filetto di maiale, pesto di mandorle, olio vanigliato e nuvole di pecorino di Farindola o l’Infuso di zafferano Dop dell’Aquila, lenticchie di Santo Stefano di Sessanio e polpettine di cicoria. È il turno poi dei Frascarille, ventricina teramana, cime di rapa e lamponi croccanti, del Capretto, topinambur, salsa di Gregoriano e Montepulciano d’Abruzzo. Chiudono in bellezza golosi dessert, come la Millecialde con crema di scrucchiata e chantilly di Centerba. Il libro è in vendita online ed in tutte le librerie.
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