Il Pecorino Sardo è una tipologia di formaggio ovino prodotto in Sardegna con latte intero di pecora, alimento di denominazione e origine protetta.
Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP svolge per l’appunto anche tali funzioni di protezione e vigilanza.
Il marchio DOP denota la protezione giuridica dell’alimento ai massimi livelli, salvaguardando così le caratteristiche uniche del prodotto, derivate dall’importanza e dall’esclusività del luogo originario di produzione.
La storia e i metodi di lavorazione del Pecorino Sardo hanno origini antichissime riconducibili all’allevamento di bestiame già in tempi Nuragici e che quindi non lascerebbero dubbi sul fatto che il formaggio di Pecorino Sardo sia certamente tra i più antichi del mondo.
Quindi formaggio Pecorino e cioè prodotto con latte di pecora ma su cui occorre certamente fare una macro distinzione tra formaggio di Pecorino Maturo e cioè con una stagionatura non inferiore a due mesi, oppure formaggio di Pecorino Dolce ovvero con una stagionatura breve tra i venti e i sessanta giorni.
Con la nascita di nuove tecnologie, ma soprattutto con l’avvento della commercializzazione del Pecorino che oggi viene esportato e venduto in tutto il mondo, le tecniche di preparazione del Pecorino Sardo pur rimanendo fortemente fedeli all’originaria e tradizionale preparazione, sono state comunque via via raffinate per esempio con l’ausilio di termometri per misurare la temperatura del latte, celle frigorifero a temperatura preimpostata, oppure i fermenti lattici aggiuntivi.
Infatti con la pastorizzazione, ovvero quando il latte viene portato ad alte temperature per abbattere i batteri, comporta anche la perdita di fermenti lattici che successivamente in fase di preparazione del formaggio vengono poi reintegrati.
Il Pecorino Sardo Maturo con l’aumentare del periodo di stagionatura il quale può prolungarsi anche per diversi mesi, aumenta la compattezza della pasta interna fino a diventare si fa per dire “duro”, e con una crosta esterna dura e dal colore giallastro.
Il Pecorino Sardo Dolce è invece un formaggio molle che stagiona per pochissimo tempo con una crosta bianca e soffice.
Il Bollettino blu indica il Pecorino Sardo Maturo, mentre invece il Bollettino verde indica il Pecorino Sardo Dolce.
di Luca Norco
Fonti: Sito Internet Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo; Indagini private svolte nel mondo Agro Pastorale Sardo
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