In piena parità con le altre tipologie di pane sardo come ad esempio il Carasau, il Pistoccu e il Cocò, il Civraxiu è prima di tutto un simbolo.
Parliamo quindi di una famosa tipologia di pane, che in Italia e nel mondo rappresenta uno dei simboli tradizionali più importanti nell’antica arte della panificazione sarda.
Umberto Delussu, nella sua azienda a conduzione familiare custodisce e porta avanti con il figlio Andrea, l’antica tradizione nella lavorazione del pane civraxiu, che rigorosamente cotto nel forno a legna, macinato a pietra, lavorato con lievito madre, viene ancora oggi manipolato con tecniche e metodologie che hanno origini antiche e alle quali si affiancano e non possono mancare l’amore e la passione per uno dei lavori come quello del panettiere più belli e antichi di sempre.
Il Signor Delussu ci ha spiegato che “Il loro progetto parte dalla fine degli anni novanta, attraverso una ricerca meticolosa di grani antichi presenti ancora in Sardegna e in particolare coltivati nel Campidano e nella Marmilla, in particolare stiamo parlando del grano Senatore Cappelli. Parte dunque da quel periodo l’iniziativa di creare una rete di contadini che tuteli e coltivi solo tipologie di grani antichi, cercando così di sviluppare un circuito virtuoso di tutela e sovranità alimentare”.
Nel forno di Delussu a Gonnesa tutto è organizzato in sequenza per ottenere il risultato finale e cioè quello di far arrivare sulle tavole di tutti il pane civraxiu che durante la notte prende vita.
“Questo prodotto – proseguono i Delussu – punta oltre che naturalmente al mantenimento della tradizione anche e soprattutto sulla qualità del prodotto che è un elemento cardine dell’azienda”.
Sono due i forni a legna utilizzati per la cottura del pane, mentre un’altra area semi-indipendente viene riservata esclusivamente per la preparazione degli impasti e per la successiva lavorazione delle singole forme di pane le quali vengono poi fatte riposare e lievitare per almeno quattro ore prima di essere cotte nel forno.
Un lavoro lungo e di pazienza quindi quello della preparazione del pane civraxiu, che si svolge la notte e del quale già da tempo nell’azienda dei Delussu si occupa quasi esclusivamente Andrea con l’aiuto occasionalmente e a seconda delle necessità di qualche collaboratore.
A Umberto spetta il compito di verificare che il processo di lavorazione del pane si svolga correttamente e senza mancanze per arrivare poi al mattino con la consegna del civraxiu ai supermercati e ai clienti che possono così gustarne il sapore e la bontà.
Luca Norco
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