Il porcetto o maialetto da latte cotto alla brace è il piatto tradizionale Sardo più conosciuto al mondo.
In lingua Sarda è chiamato proceddu ma, è più noto in Italia e nel mondo con il nome di porcetto o maialetto da latte.
In antichità il sangue del maialetto appena ucciso era sacro e, prime della macellazione, veniva conservato e spalmato sulla pelle prima dell’inizio della cottura.
Il maialetto era oltretutto un alimento di lusso in quanto si rinunciava al maiale adulto quindi al prodotto finale, ovvero, prosciutti, sanguinaccio, carne, bistecche e salsicce.
La cosa principale è il mantenimento del maialetto e della madre poiché se la madre mangia dei cibi genuini e saporiti, trasmette attraverso il latte il sapore e la genuinità alla carne del maialetto.
Il sapore della carne e della cotenna, quindi, dipende dalla pastura della madre è dell’ambiente dove vive.
Quando il maialetto comincia a raggiungere i cinque o sei chili viene chiamato da latte, è diventa commestibile.
I maialini semi adulti sopra gli otto e sino a dieci chili, anno più polpa ovvero più carne che è anche decisamente più compatta.
Quindi il porchettone e il maialetto da latte si distinguono nettamente.
Solitamente il maialetto da latte viene mangiato perché presenta una cotenna che dopo la cottura diventa dorata è croccante, con poca carne e poco grasso.
Quando il maialetto inizia ad essere sopra gli otto chili, ha molta più polpa.
Raggiunto il peso desiderato, viene quindi preparato e poi pulito.
Oggi la pelle del maiale o del maialetto viene pulita con l’ausilio di un cannello, viene poi lavata e strofinata con una spazzola fino a rimuovere la pattina nera creata dal pelo bruciato.
In passato invece venivano usate le frasche di erbe aromatiche che trasmettevano già in un primo momento un profumo al maialetto che quindi in passato veniva pulito dal pelo utilizzando questa procedura.
Dopo la macellazione è pronto per essere cotto alla brace o al forno è può essere cotto o intero o a metà.
Infilzato con uno spiedo in acciaio, possibilmente realizzato acciaio per alimenti, il maialetto, quando cotto intero, viene quindi infilzato al centro con l’ausilio di bacchette di legno per tenerlo bene aperto, se cotto a metà si infilza dalla coscia alla testa.
Il fuoco verrà acceso naturalmente un po’ di tempo prima per creare la brace e, i tempi di cottura per cuocere un maialetto intero o a metà sono gli stessi e si aggirano intorno alle due ore.
La fase della cottura è fondamentale perché occorre distribuire la brace in modo uniforme per far cuocere bene le parti che contengono più polpa come per esempio la coscia.
Occorre oltretutto tenerlo ad una certa altezza o distanza per cuocerlo in maniera corretta. Il sale viene solitamente messo a fine cottura.
Dopo la cottura viene sfilato dallo spiedo e adagiato in frasche di mirto fresco o in foglie di limone o in pane di “pilonca” aperto e adagiato su vassoi “sippasa” di sughero o di legno di castagno.
Sull’utilizzo delle frasche di mirto si apre un vero e proprio scontro ideologico e tradizionale.
Alcuni potrebbero addirittura affermare che servire il maialetto senza le frasche di mirto sia un vero è proprio sacrilegio, ma altri sostengono che il mirto rendendo profumata la carne, la rende anche più amara e ne cambia il sapore, mentre l’utilizzo del pane di pilonca aperto e adagiato sui vassoi di sughero o castagno assorbe oltretutto il succo della carne ed è migliore da tenere a contatto con la carne.
Altro tema altrettanto divisivo è proprio l’utilizzo di vassoi di sughero o di legno di castagno. Certi sostengono che i vassoi scavati nel legno di castagno o di rovo o di ginepro, siano decisamente migliori in quanto il sughero tende ad assorbire maggiormente rispetto al legno gli oli della carne rendendo difficile il lavaggio è la sanificazione del vassoio che verrà poi riutilizzato le volte successive.
Infine il maialetto viene tagliato con cura e servito per essere mangiato.
È da ricordare che il maialetto può anche essere cotto al forno sia in teglia che allo spiedo, ma la cottura tradizionale Sarda vede il maialetto cotto alla brace.
La fase della cottura rappresenta generalmente anche l’occasione per preparatori e ospiti per sorseggiare del vino e per scambiare due chiacchere durante il controllo della carne in cottura.
Oggi vengono usati i girarrosti elettrici ma, il maialetto, veniva in origine girato a mano di tanto in tanto durante la cottura è poteva essere cotto con lo spiedo sia in orizzontale che in verticale.
Il famoso metodo di cottura dentro una buca sotto terra coperto da felci e dalla cenere, pare che abbia origine nel modo pastorale per questioni legate al furto del bestiame.
Di Luca Norco
Fonti: Interviste; Tradizioni gastronomiche Sarde
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